大雪：煮雪烹茶，围炉听一夜落雪声

大雪是二十四节气里第二十一个，冬天的第三个节气，公历12月6日到8日交节，太阳黄经到255度。名字容易让人觉得这天非下场大雪不可，其实不是。'大雪'和'小雪'一样，是个气候概念，说的是气温显著下降、降水增多。元代《月令七十二候集解》写：'大雪，十一月节，至此而雪盛也。'古人用'盛'形容的是寒和雨势加重，不是当天降雪量。

有个反常识的事：大雪节气的雪，往往还不如小雪来得大。黄河中下游全年下雪最大的节气，既不是小雪、大雪，更不是小寒、大寒，而是开春的'雨水'。道理是二月下旬过了最冷的时候，暖湿气流活了，北方冷空气还强，两强相遇，反而容易下大雪。所以节气的大雪和天气预报里'大雪'那种强度，没有必然联系。

古人分三候：一候鹖鴠不鸣，二候虎始交，三候荔挺出。寒号鸟冷得不出声了；阴气最盛的时候盛极而衰，阳气有点萌动，老虎开始求偶；'荔'是马兰草，据说感到阳气抽出新芽。这三候把物候和阴阳消长揉在一起，挺中国。西汉韩婴在《韩诗外传》里还细看过雪花：'凡草木花多五出，雪花独六出'，六角形的雪花是水汽遇冷急凝成的。

农事上南北差得大。北方冰天雪地，基本种不了东西，进入农闲，田间管理少。南方小麦、油菜还在慢长，春花作物的管理不能松。大雪常带来降温、暴雪、冻雨、雾凇、流凌，受了冻害要及时松土增肥、蓄水提温。'瑞雪兆丰年'不是空话：积雪像被子，稳住地温，冻死病菌害虫，化雪时还把有机物带进土里，肥了地。大雪的雪多雪大，都预兆来年丰收：'大雪兆丰年，无雪要遭殃''大雪纷纷是丰年'。山东吉林有'雪落高山，霜打洼地'。广西说'冬雪消除四边草，来年肥多害虫少'。

习俗里最醒目的是腌肉。老南京有句俗话：'小雪腌菜，大雪腌肉。'一到节气，家家户户门口窗台挂上腌肉、香肠、咸鱼，成一道风景。做法是把大盐加八角、桂皮、花椒、白糖炒熟，凉透后揉进鱼、肉、禽内外，直到肉色转暗、渗水，再压进缸里，半月取出，用盐卤码回缸里压石头，十天挂上屋檐晾干，等新年吃。

北方'小雪封地，大雪封河'，河冻实了，人尽兴滑冰嬉戏。文人雅士有'踏雪寻梅''烹茶煮雪''大雪藏冰'：采枝头新雪化水煮茶，围炉漫谈；凿冰藏进冰窖，留着夏天用。鲁北民间大雪喝红薯粥。此时柑桔类水果大量上市，南丰蜜桔、脐橙正当令，吃点防鼻炎、消痰止咳；姜枣汤抗寒，火锅也不错。

进补是大雪的重头。'冬天进补，开春打虎'，冬令进补提高免疫力、促代谢，把能量存进体内，'三九补一冬，来年无病痛'。宜温补助阳、补肾壮骨，吃富含蛋白质、维生素、好消化的。农谚'大雪小雪、煮饭不息'，说的是白天短得农妇几乎连做三顿饭。陆游'大雪江南见未曾，今年方始是严凝'，写江南少见大雪；柳宗元'千山鸟飞绝，万径人踪灭'，是雪后空寂的极致。一个节气，把腌肉的咸香、滑冰的笑声、红薯粥的热乎都拢到一起。天最冷的时候，人反而最懂得怎么把日子过得暖。

大雪往后就是'数九'，一年里最难捱的冷在后面。可腌好的肉挂在檐下，冰河上孩子打着滑，红薯粥冒着热气，人把寒气拆成了可过的日子。等雪化时，地里的肥也醒了，又是一年春耕的开头。'今年大雪落得早，定主来年收成好'，农人看一场雪，就能把来年的麦子想在眼前。

大雪还是进补的由头。'三九补一冬，来年无病痛'，羊肉、牛肉、火锅轮着上。鲁北人偏喝红薯粥，清甜暖胃。这时候柑桔上市，南丰蜜桔、脐橙正当令，吃几个润润嗓子。文人雅士更风雅，采枝头新雪煮茶，围炉说古，把寒冷过出了诗意。一个节气，俗的腌肉、雅的煮雪，都在同一条冷线上挨着过，各有各的暖法。

大雪的腌肉要挂足十天，急不得，等屋檐下的肉风干出油，正好赶上除夕的桌。农人看雪辨年成，文人看雪写诗，孩子看雪打仗，同一场雪，人人都有自己的过法。

参考资料

• 百度百科-大雪
• 维基百科-大雪